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... 意大利麵幾乎是所有中國人最容易接受的西餐品類，它算得上是很多中國人的西餐啟蒙。而很多人首次開啟味蕾體驗的西餐，更多的還是干意面，而非新鮮手工意大利麵。 ... 一直以來，新鮮手工意大利麵在國內餐飲市場上都不是很常見，新鮮手工意面成本較高，需要現做現煮，耗時耗力，保存起來也沒有干意面方便長久。一般供應新鮮手工意大利麵的餐廳，其售價都還是蠻高的。 相比市售工業化批量產出的干制意大利麵，手工製作的新鮮意大利麵是完全不一樣的食物，它的濕度和酸度都更高，口感更柔軟、更彈韌。 ... 而餐廳出售的新鮮意大利麵，一般都是由廚師在後廚經手工製作而成的，雖然耗時耗力，但其實製作手工意大利麵也沒有大家想像的那般複雜。 只有從和面揉制開始製作的手工意大利麵，才是最新鮮健康的美味。 ... 義大利當地的麵粉一般會分為兩大類，一種是小麥粉（farina di grano tenero），有0號粉、00號粉、1號粉和2號粉的區分；另一種是硬麥粉（farina di grano duro），也就是硬質小麥粉（durum wheat，杜蘭小麥），它的質地非常硬，筋度Gluten也高，蛋白質含量較多，延展性和彈性都很強。 ... 義大利當地人通常會把這種硬質小麥磨成的麵粉叫做杜蘭小麥粉，也就是我們今天要說的semolina粉（硬質小麥粉，也稱三文尼娜粉，），它是製作意大利麵的法定原料，用它製作的意大利麵會有誘人的淡黃色，經久耐煮、口感也好。 ... 製作手工意大利麵的基礎原料同樣也是semolina粉（三文尼娜粉），它能增加意大利麵表面的粗糙度，更利於鎖住醬汁，更能吸收調味，同時也能讓意大利麵獲得更有嚼勁的口感。 麵粉的選擇直接決定著意大利麵成品的味道和口感，所以製作手工意大利麵千萬不要隨意選擇其他的普通麵粉來替代。 雖然三文尼娜粉在國內還不算很多見，但還是能在很多地方買到三文尼娜粉，比如淘寶網。而要買到高品質的三文尼娜粉，還是得認準義大利原裝進口。 ... 製作手工意大利麵的基礎配方便是三文尼娜粉+新鮮雞蛋，和面全程中不需要加一滴水，可以加一些鹽，讓麵條更筋道。 ... 為調和麵筋含量，除了最基礎的三文尼娜粉，也可以適當加入一些普通麵粉。semolina粉在原料中的使用比例多少，決定了麵條的口感，想要脆而有嚼勁的口感就得適當加大比重。 為加重成品顏色，可以加重雞蛋的用量，比如用到更多蛋黃，甚至是全蛋黃意面，製作出來的意面顏色會更金黃，蛋香味也會更明顯。 為增加麵糰風味，有時會加入一些橄欖油，非必要步驟（可不加）。除了橄欖油，也可加入一些其他的優質油脂，比如核桃油、榛子油、亞麻籽油等。 ... 溫馨提示：雞蛋的品質也很重要，不好的雞蛋是沒有蛋香味的。建議大家選擇新鮮有機雞蛋，它的顏色會更深，會讓意面成品的顏色更漂亮誘人。 ... 製作手工新鮮意大利麵時，還可通過食材、香草等的加入，來製作色彩更豐富的意面，同時還能很好地提升味蕾體驗。 在和面或壓面的過程中，可加入蔬菜汁（菠菜汁、胡蘿蔔汁、番茄汁、南瓜泥、甜菜根等）、墨魚汁、羅勒葉、甜椒粉等，從而製作出對應的綠色意面、紅色意面、橘色意面、黑色意面等。 ... 壓制意面麵皮時，可將新鮮香草的葉片夾在兩片麵皮之間（比如羅勒葉、百里香等），再用搟麵棍反覆搟制壓實，這樣製作出來的意大利麵，不僅增加了風味，還能隱約看見香草葉片的剪影，視覺呈現上也更獨特一些。 ... 在融入顏色的過程中，要特別注意汁液加入量的區別，不能讓麵糰含水量過多，出現麵糰潮濕、粘稠的"杯具"（影響後續的揉面、壓面、切面），可再適當加一些麵粉來吸收多餘水分。 ... 麵糰製作醒發完成後，即可開始進行形狀切分。新鮮手工意大利麵也可製作出很多百變的形狀。切取適量麵糰，藉助搟麵杖、壓面機、刀具等，反覆壓制後可切割成粗細不同的直面（細面、寬面、千層面等）。 ... 此外，還可藉助一些小器具（搟麵杖、刀叉、木梢等）和小模具等，經過擠壓和分切就能製作出各種形狀的新鮮意大利麵，比如蝴蝶面、貓耳朵面、貝殼面等。 另外，新鮮手工意大利麵還可製作包餡式的義大利式餛飩。而且，不同形狀所帶來的口感和適配的醬汁都各有不同。 ... 溫馨提示：在切分麵皮的前後都要適當撒上一些麵粉，可以防止麵皮粘在一起。用刀具切面時要乾淨利落，不要拖扯到麵皮。剩餘的麵皮邊角料不要浪費，可以改刀成不規則形狀的意面麵皮。 ... 烹煮干意面一般需要七八分鐘左右的時間，而且因為意面的形狀不同，烹煮的時間也不同。而新鮮手工意大利麵從煮麵開始就和干意面分道揚鑣了…… ... 新鮮手工意面烹煮用時很短，因為它真的很新鮮，沸水入鍋至多三五分鐘就可撈出，意面用量不多的話，烹煮一兩分鐘就OK了。 ... 烹煮新鮮手工意大利麵也得用深口湯鍋，用水量要充足，千萬別吝嗇放鹽。另外，煮麵的湯水也要留取部分，在後續烹煮時取用。 ... 意大利麵可手動搟成麵皮，也可用壓面機快速搟薄。麵皮經過短時間手工壓制變薄後，就可用機器的附加裝置（需要調節檔位），切成各種不同形狀與尺寸的意大利麵。 ... 而要製作更多形狀的手工意大利麵，就需要打造更多小巧的器具。除此之外，還會用到的一些器具主要有深口湯鍋、平底鍋、電磁爐、撈麵勺等。 ... 親手製作食物所帶來的滿足感， 就如同置身於一個美好的世界。 品嘗過純手工製作的意大利麵， 那就沒有什麼是不能被治癒的。 ...
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文章來源取自於：
每日頭條 https://kknews.cc/food/g4ola88.html
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